Επίδραση της κατάψυξης των μικροοργανισμών που σχετίζονται με το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια

Πρότυπο επιβίωσης σε διάφορες ταξινομικές ομάδες κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και της αποθήκευσης κατεψυγμένων ψαριών, παρατηρείται παρόμοια τάση στο κρέας πουλερικών με Gram-αρνητικά βακτηρίδια, που επιβιώνουν σε λιγότερο από gram-θετικά και διαφορές, χωρίς σημαντική αλλαγή στον αριθμό. Ωστόσο, παρά το πάγωμα παρεμποδίζει το μεταβολισμό των μικροοργανισμών στη διαδικασία της κατεψυγμένης αποθήκευσης, η ενζυματική δραστηριότητα συνεχίζεται. Αυτό είναι σημαντικό για τα κατεψυγμένα ψάρια, όπου η δραστικότητα του histi dine-decarboxylase έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ισταμίνης, αυξημένα επίπεδα που ξεπερνούν τον περιορισμό της ζημίας (περίπου 5 ppm) ή ακόμα και τα όρια ασφάλειας (περίπου 50 ppm), ειδικά αν η θερμοκρασία της κατάχρησης στην αλυσίδα εφοδιασμού.

Στην κυτταρική επίδραση της κατάψυξης στους διάφορους τύπους οργανισμών διαφέρουν σημαντικά. Τα σπόρια των βακτηρίων και των μυκήτων παραμένουν ως επί το πλείστον σε ισχύ με κατάψυξη αν και υπάρχουν ενδείξεις ότι τα σπόρια του C. botulinum, τα οποία είναι πιο ευαίσθητα στις επιδράσεις της ιονίζουσας ακτινοβολίας ως αποτέλεσμα της κατάψυξης σε ημέρες 30 -75C (Lim et al. , 2003). Οι διαφορές είναι αδρανείς και είναι εξαιρετικά ανθεκτικές σε διαφορετικές καταπονήσεις και έχουν ελαφρά τραυματισμό, που παρέχεται από την κατάψυξη και την επανειλημμένη κατάψυξη και απόψυξη. Τα φυτικά βακτηριακά κύτταρα διαφέρουν στην απόκριση τους στην κατάψυξη. Ορισμένοι οργανισμοί (π.χ. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae και ορισμένα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος) ανταποκρίνονται σε χαμηλή θερμοκρασία, τάση για την παραγωγή πρωτεΐνης κρύου σοκ (CSP ή πρωτεΐνες που προκαλούνται από το κρύο, CIPs) και η σταδιακή αλλαγή στο κρύο (Bollman κ.ά., 2001), L. monocytogenes (Bayles et αϊ., 2000) και Salmonella (Jeffreys et αϊ., 1998), καταψύχονται.

Υπάρχει αρκετά μεγάλη ποσότητα πληροφοριών για την επιβίωση του L. monocytogenes που υποβλήθηκε σε κατάψυξη υπό διαφορετικές συνθήκες, παρουσιάζοντας μεταβλητή και σύνθεση των απαντήσεων Archer (2004). Φωτογραφικό βακτηριακό φωσφόριο που σχετίζεται με την τροποποιημένη ατμόσφαιρα του γάμου Συσκευασμένα γάδο και σολομό και ο σχηματισμός ισταμίνης είναι πολύ ευαίσθητα στην κατάψυξη και ένας κύκλος απόψυξης-απόψυξης έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής αυτών και των παρόμοιων προϊόντων. Εντούτοις, η σημαντική δραστηριότητα της αποκαρβοξυλάσης ιστιδίνης μπορεί να συνεχιστεί μετά την κατάψυξη αν και ο αριθμός των κυττάρων μειώνεται κατά περισσότερο από έξι κύκλους log10 (Fuji κ.ά., 1994). Υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι η αποθήκευση κατεψυγμένων ιχθύων για περισσότερες από εβδομάδες 3-6 οδηγεί σε σημαντική μείωση του επιπέδου του V. cholerae, αλλά υπάρχουν επίσης μερικές μελέτες που αναφέρουν την ανάκτηση Vibrio, συμπεριλαμβανομένου του V. cholerae και άλλων δυνητικά παθογόνων ειδών κατεψυγμένων θαλασσινά, όπως κατεψυγμένες πρώτες γαρίδες και ψάρια. Τα επιδημιολογικά δεδομένα από μεγάλες εστίες χολέρας που σχετίζονται με τον πάγο δείχνουν επίσης την επιβίωση αριθμών αρκετά υψηλών ώστε να προκαλέσουν μόλυνση ...