Enzymatické reakce
Skladování při nízkých teplotách může snížit aktivitu enzymů v tkáních, ale nemusí je deaktivovat. V syrových potravinách mohou během zmrazeného skladování zůstat aktivní enzymy (enzymy katalyzující hydrolytické štěpení), jako je lipáza (etherkarboxylové hydrolázy), fosfolipáza (enzymy štěpící fosfatidy), proteázy (hydrolázy, štěpící peptidové vazby) a další. Hydrolytické enzymy mohou způsobit zhoršení kvality produktů, které nejsou před zmrazením představovány tepelným zpracováním; blanšírování zeleniny nebo vaření masa však tyto enzymy inaktivuje.
Lipáza a fosfolipázy, hydrolyzují etherové vazby triglyceridy, fosfolipidy; hydrolýza tuků může vést k nežádoucí chuti a strukturálním změnám. Některá lipáza může zůstat aktivní v systémech zmrazených potravin udržovaných, i když -29C. Lipázová aktivita se projevuje hromaděním volných mastných kyselin. Zmrazení může soustředit lipolýzu na lysozomální membrány, které uvolňují hydrolytické enzymy, zejména při nízkých rychlostech a při kolísajících teplotách.
Během skladování může vydávání mastných kyselin s krátkým řetězcem vést k hydrolytické žluknutí, produkci příchutí a může interagovat s proteiny a vytvářet komplexy, které ovlivňují strukturu.
Enzymy, které katalyzují hydrolýzu proteinů, peptidů a aminokyselin; v masu jsou endogenní enzymy, které jsou považovány za užitečné, něžné svaly v rigor mortis (Sista et al., 1997). Zmrazování masa klimatizací zachovává kvalitu textur, ale také má nižší tendenci kapat na tání.
"Hnědnutí" rostlinné tkáně způsobené enzymatickou oxidací fenolových sloučenin v přítomnosti kyslíku. Zničení buněk ledovými krystaly může zahájit enzymatické Browning na usnadnění kontaktu mezi enzymem o-difenol oxidázy a jeho substrátem. V oxido-reduktázách mají prvořadý význam, protože jejich účinek vede k nepříjemnému zápachu a bělení pigmentu v zelenině a hnědnutí u některých druhů ovoce.
V ovocných a zeleninových tkáních endogenní pektinmethylesterázy katalyzuje odstranění methoxylových skupin pektinů. V případě zmrazených jahod tyto enzymy vytvářejí gelovatění během skladování. Hydrolytické enzymy, jako jsou chlorofylázy a antokyany, přítomné v rostlinách, by mohly být katalyzátorem destrukce pigmentů ve zmrazených tkáních, ovlivnit barvu, pokud nejsou inaktivované blanšírování ...
|
Chlazení a zmrazování potravin