Dynamické zmrazení
Zmrazení zmrzliny také sestává ze dvou stupňů: průchod směsi přes posun (poškrábání) - povrch výměníku s podmínkami vysokého střihu pro úplnou krystalizaci agentů ledu a vzduchu; a zmrazení balené zmrzliny za podmínek, které zajistí rychlé zmrazení a malou velikost ledových krystalů. Proces simultánního zmrazování a šlehání je jednou z nejdůležitějších typických operací pro vývoj kvality, chuti a produkce hotových výrobků. Aromatizování a barvení mohou být nastaveny podle potřeby, k polozmrazeným výrobkům na výstupu z kufru lze přidat směs před průchodem skrz sud mrazicích přísad, které obsahují aromatické látky, jako jsou ořechy, ovoce, bonbóny nebo zvlněné omáčky. mrazničky pro balení a vytvrzení.
V průmyslu zmrzliny dominují kontinuální mrazničky. V tomto typu procesu smíchala směs absorbovaná z aromatické nádrže povrch výměníku tepla, který je vystaven kapalině, vroucímu chladivu (např. Amoniaku). Po zapnutí vzduchu ve směsi vody ve směsi částečně zamrzlo, protože směs vzduchu a kombinace prochází válcem výměníku tepla se škrábaným povrchem.
Rotující nůž s nožem seškrábe ledovou vrstvu na povrch a pomlčky udržují produkt ve velkém vzrušení, které zahrnuje vzduchovou fázi ve formě malých bublin, a podporuje diskrétní ledové krystaly, když rostou v objemu kapaliny. Doba setrvání pro míchání v mezikružích se liší od 0.4 do 2 minut, zmrazení cen se může měnit od 5 do 27C min-1 a lze snadno dosáhnout teploty -6C.
Zahrnutí vzduchu do zmrzliny, stanovené jeho „přetečením“ nebo zvýšením objemu v procentech objemu směsi, potřebou vytvořit požadované tělo a strukturu. Jako vodítko by maximální přetečení mělo být 2.5-3 násobkem celkového obsahu pevných látek, aby se zabránilo možnému poškození hotové zmrzliny. U starších systémů vedla konfigurace čerpadla k vakuu, buď na samotném čerpadle, nebo na kombinaci potrubí na vstupu čerpadla. Vzduch tlačil na pružinou ovládaný jehlový ventil. Nové typy mrazniček používají stlačený vzduch, který se vstřikuje do směsi. Tento typ manipulace se vzduchem díky systému filtrace vzduchu před vstupem do směsi a lepší kontrole překročení.
Strana zmrazovacích procesů se liší od právě popsaných nepřetržitých systémů. Povrch trička s výměníkem tepla s chladivem zametaný trupem a uvnitř kufru obsahuje sadu pomůcek a škrabek. Naplní se asi do poloviny kapaliny, promíchá se. Množství v sudech se obvykle pohybuje v rozmezí 2 až 12 HP zamrzání a blokování míchadel pak aktivuje produktové zbytky v barelu dost času na dosažení požadovaného stupně přebytku a tuhosti. Šlehání se v průběhu času zvyšuje a nemusí překročit množství, které naplní barel produktu (tj. Překročení 100%, když spustíte napůl naplněný). Dávkové mrazničky se používají v malých průmyslových odvětvích, kde je žádoucí provozovat individuální ochucenou směs v malém měřítku nebo ponechat prvek „domácího výrobního procesu. Pracují také v polokontinuálním režimu pro výrobu měkkých výrobků jako typ dezertů. Bunker obsahující směs krmiv barel jako produkt bude smazán ...
|
Chlazení a zmrazování potravin