Funkční přísady (stabilizátory, emulgátory)
Skupina stabilizátorů zmrzliny složená z hydrokoloidních složek (zpravidla polysacharidů) používaných v receptech na zmrzlinu pro dosažení hladkosti těla a textury a zpomalení nebo snížení růstu krystalů ledu a laktózy při skladování, zejména v období teplotních změn, známý jako „tepelný šok“. Fyzikálními prostředky tedy účinně prodlužují dobu skladování zmrzliny. Zvyšují také viskozitu směsi, napomáhají při suspendování chuti částic v polomrazené zmrzlině, vytvářejí stabilní pěnu se snadným odřezáním a tuhostí na barelovou mrazničku pro balení, zpomalují migraci vlhkosti z obalu produktu nebo vzduch ve zmrazeném stavu, a přispívá k prevenci, snížení objemu produktu během skladování. Stabilizátory se obvykle používají: guma ze semen svatojánského chleba (karobová), guarová guma, sodná sůl karboxymethylcelulózy, alginát sodný, olej, želatina. Každý stabilizátor má své vlastní vlastnosti a často se dva nebo více z těchto stabilizátorů používají v kombinaci, aby si navzájem poskytovaly synergické vlastnosti a zlepšovaly svou celkovou účinnost.
Karagenan je sekundární hydrokoloid používaný k zabránění separace séra ve směsi, který obvykle podporuje a další stabilizátory. Proto je obsažen ve většině stabilizačních směsí
Povrchově aktivní látky malých molekul, emulgátory) jsou obvykle integrovány se stabilizátory v patentovaných směsích, ale jejich funkce a působení se od těchto stabilizátorů velmi liší. Používají se pro: a) zlepšení aeračních vlastností směsi; b) výroba zmrzliny při vytlačování s dobrými retenčními vlastnostmi tvaru (dále jen „suchost“), aby se usnadnilo odlévání, vytlačování fantazie a novinka při výrobě produktu; c) vytvoří hladké tělo a strukturu konečného produktu; a (d) vyrábět produkt s dobrými tvarovými vlastnostmi během tavení. Jejich mechanismus účinku lze shrnout takto: jsou méně tuku je povrchové napětí vody ve směsi, což má za následek vytěsnění proteinu z povrchu tukové vrstvy, což zase snižuje stabilitu tuku vrstva, částečná fúze, ke které dochází při procesu šlehání a zmrazování procesu vedoucího k tvorbě sjednocených vzorců tuku v zmrazeném produktu, což silně ovlivňuje vlastnosti textury a tání. Emulgátory používané při výrobě zmrzliny jsou dva základní typy: mono - a diglyceridy a estery sorbitanu. V neposlední řadě je Polysorbate 80 velmi silným promotorem destabilizace tuku ve zmrzlině a používá se v mnoha komerčních směsích stabilizátorů a emulgátorů.
..
|
Chlazení a zmrazování potravin