Mikroorganismy spojené s mléčnými výrobky
Hlavní dotčené mikroorganismy v mléčných výrobcích, jako jsou bakterie hnilobě a mléka patogenní a mléčné. Vyplývají z kontaminace surovin v procesu dojení zvířat (např. Flóra vemene nebo ve stolici), z kontaminovaného zařízení / manipulátorů a prostředí dojení (např. Bakterie vytvářející spóry). Mléko od krav trpících mastitidou nebo jinými chorobami, které mohou obsahovat bakterie, které se obvykle nenacházejí v mléce zdravých zvířat, včetně S. aureus, pyrogenních streptokoků a aktinomycet, Brucella spp., Mykobaktérií, Salmonella, L. monocytogenes, Coxiella burnetii a některé viry, včetně viru slintavky a kulhavky (FMDV). Většina mléka je pasterizována po transportu / krátkodobém skladování při teplotách / časech (např. 72C pro 15), které inaktivují rostlinné buňky, včetně infekčních bakteriálních patogenů běžně spojených s mlékem, jako jsou bakterie Salmonella, L. monocytogenes, patogenní Escherichia coli, kampy-postavy a Yersinia enterocolitica.
Stejný typ inaktivace je uložen při nízkých teplotách po dlouhou dobu (např
68C po dobu 30 minut), zatímco ošetření ultra vysokou teplotou (UHT) se zpravidla používá při teplotách až 149C po dobu 2 sekund a deaktivuje mesofilní bakterie vytvářející spóry, což umožňuje, aby se takové mléko dlouhodobě skladovalo při pokojové teplotě čas. Snížení kombinací teploty a času, například 138C po dobu 10 sekund, se používá ke zvýšení doby skladování (zvaného ESL) mléka skladovaného v chladu po dlouhou dobu (více než 4 týdnů.) V těchto produktech psychrotrofní mikroorganismy vytvářející spory ale jsou to inaktivované produkty, které nejsou komerčně sterilní. Některé mléko prochází mikrofiltrací jako alternativa k pasterizaci k odstranění infekčních agens. Některé syrové mléko může obsahovat mykotoxiny a je považováno za výsledek kontaminace krmiva zvířaty.
K mikroorganismům kazícím se s mlékem patří psychrotrofní bakterie, jako jsou Pseudomonas, Flavobacterium spp., Chromobacterium spp., Alcaligenes spp. a termomofilní bakterie vytvářející spóry, které přežívají pasterizaci. Mezi další přísady používané ve zmrazených dezertech patří máslo, cukr, čokoláda, ovoce, ořechy a vejce. Ty jsou často přidávány po pasterizovaném mléce a zajišťují jejich bezpečnost, obvykle poskytovanou dodavateli těchto materiálů, z nichž některé (např. Vejce, čokoláda) byly spojeny s patogeny, jako je Salmonella nebo jejich toxiny, jako je enterotoxin S. aureus. . Některé mikrobiologické kontaminanty, jako je Listeria monocytogenes, spojené s mokrým zařízením a výrobou, které čelí při výrobě zmrzliny. Sledování životního prostředí a účinné čištění a dezinfekce kritické pro bezpečnost těchto produktů, zejména při zvažování následného zpracování. zamrzlé v šokovém zmrazování a kalení tunelů.
..
|
Chlazení a zmrazování potravin