Mikroorganismy spojené s masem, drůbeží a rybami

Mezi základní mikrobiologická rizika, která se týkají zmrazeného masa a drůbeže, patří infekční gramnegativní bakterie, jako jsou bakterie Salmonella, Campylobacter spp., Patogenní Escherichia coli a Yersinia enterocolitica, gramnegativní infekční bakterie, jako je Listeria monocytogenes, gram-toxikogenní bakterie, jako je Staphylococcus aureus, Clostridium perfrens a spory C. botulinum, protozoální paraziti, jako je Cryptosporidium spp., Lamblia spp., Trichinella spiralis a Toxoplasma gondii. Některé z těchto organismů se vyskytují u široké škály živočišných druhů způsobujících onemocnění u těchto zvířat a řada dalších je omezenější. Rizika spojená se syrovým masem a drůbeží a vyskytují se často diskutovaná podrobněji McClure (2002).

Některé z nich jsou přítomny v dostatečném množství (např. Hladiny salmonel na 103 / ga Campylobacter spp. Až 106, které vytvářejí kolonie, některé pro jatečně upravená těla drůbeže) a jsou důležitým faktorem pro posouzení rizik a kontrolu těchto rizik před použitím. Co se týče masných a drůbežích produktů, mikroorganismy vážně znepokojují bakterie infikující ryby a obsahují Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae a další patogenní vibrace, jako je parahaemolyticus a VV vulnificus.

Mikroorganismy spojené s kvalitou nebo poškozením vad masa, drůbeže a ryb: pseudomonády, plísně, kvasinky a gram-pozitivní bakterie, jako jsou bakterie mléčného kvašení, Brochothrix thermosphacta a mikrokoky. Hustota výskytu mikroorganismů na kůži masa a drůbeže může být vyšší než 109 a / cm2. Kromě znečištění pokožky může další kontaminace vyplývat z manipulace během porážky, řezání, vykostění a balení, z nožů, praní vody, rukou a oděvů a kůží / kůží jiných zvířat. Metody čištění jatečně upraveného těla jsou obvykle neúčinné, ale spalování a rychlé ochlazování až do zmrazení může významně snížit počet mikrosutin.

Mikroflóra spojená s rybami a dalšími mořskými plody zpravidla odráží flóru prostředí, ve kterém byly zachyceny a smontovány. Jako maso a drůbež jsou ryby zdravé, pak svalová tkáň a vnitřní orgány jsou obvykle sterilní, i když kardiovaskulární systém, některé měkkýše nejsou „uzavřené“. Například kraby hemolymfy obvykle obsahují mořské bakterie, jako jsou vibrace, někdy na vysokých úrovních. Mezi další organismy obvykle spojené s rybami, měkkýši a korýši patří Pseudomonas, Micrococcus spp., Členové rodu Acinetobacter-Moraxella, corynebacteria, Geotrichum spp. a Rhodotorula spp. Ryby, měkkýši a korýši spojené s pobřežními vodami a prostředím ústí řek mají tendenci skrývat širokou škálu organismů, včetně Bacillus spp., Členů čeledi Enterobacteriaceae a virů. Mořské ryby a měkkýši mají halotolerantní organismy.

Když jsou ryby uloveny, jsou často skladovány v chlazených solankách nebo ledu, a pokud jsou uloveny ve slané vodě, zředí se tím koncentrace soli, což umožní halotolerantním mikroorganismům, kteří obecně preferují nižší koncentrace soli pro optimální růst a schopnost množit se rychle. Mikroorganismy z mírných vod jsou často psychrotrofní nebo psychrotolerantní, zatímco mikroorganismy z tropických vod nemají, takže rychlost ochlazování a skladování při nízké teplotě po zachycení může mít významný dopad na flóru, která se vyvíjí na zmrazené ryby. V některých situacích se měkkýši, jako jsou krevety, vaří krátce po odchytu, takže ničí velkou část škodlivých organismů (vegetativní buňky), ale při nakládání s nimi (např. Při loupání / loupání, třídění) po vaření často znamenají, že úrovně znečištění se mohou vrátit na předchozí úrovně a někdy zahrnují i ​​jiné mikroorganismy, jako je E. coli, Staphylococcus. Hladiny krevet, zpravidla 105-107 CFU / g v době příjezdu do zpracovatelských závodů, a hladiny v tropických vodách mohou být vyšší.