Kemikler, kutulu ve işlenmiş et
İşlem için et, donmaya başladığı sıcaklığın hemen üstünde, 0C veya biraz altında olmalıdır. Bu alanda çalışan kişilerin rahatı için sıcaklıklar 10C'den düşük değil, ancak bazı kurumlar 2C veya 3C'de çalışıyor. Havanın çalışma alanındaki hareketi yaygın olmalı ve operatörler için uygun bir ortam sağlamak için çok hızlı olmamalıdır. Tekstil çoraplarının dağılımı iyi bir çözümdür.
Et kesildikten hemen sonra etleri sarılı veya vakumlu bir paket içinde kesin. Sıcaklığın azaltılması söndürme işlemi olarak adlandırılır, temiz ve minimum bozulma ile kesilmesini sağlamak için kesme işlemi kullanılır. İnsan tüketimi için olmayan iç organlar, kemikler ve diğer parçalar değerli bir üründür ve imha edilmeden önce soğuk bir ortamda saklanmalıdır. Kesilmiş et dondurulabilir ve 'soğuk' bir sıcaklıkta saklanabilir. İkincisi ise, raf ömrü nispeten düşüktür.
'Protein ekonomisi' işlemlerinde, ön pişirme işlemlerinde karkasların derz veya kesik olarak satılamayan kısımları yapay derz, - gigot "veya" köfte "şeklinde yapılır.
Hazırlanan ürün daha sonra 0C'ye soğutulmalı ve daha sonra kesilip vakumla paketlenmelidir, bu işlemler klimalı odalarda gerçekleşir ve 10C veya daha düşük bir sıcaklıkta depolanır. Bu ünitelerin çoğu, kalan depolama ve satılık hemen bırakma için.
Etin işlenmesi ve işlenmesi konusunda birçok değişiklik vardır ve bunlar yalnızca ticaretteki şirketlerin uzmanları tarafından bilinecektir. Soğutma prensipleri herkes için aynıdır. Etler kemiğe dondurulabilir, ancak paketleme ve işlem için uygun bir yöntem değildir. Kural olarak, daha güçlü, vakumla sarılmış, kutulanmış ve sonra dondurulmuştur. Kutulu et ölçüleri yaklaşık 635 X 350 mm ve 100, 125 veya 150 mm, bunlardan en büyüğü 25 kg 'da yaşadı. Donma, soğuk havada olabilir ve donma süresi, plakaların kalınlığına ve yalıtım etkisi paketlemesine veya sarma (Şekil 16.3). Soğutucu plakalar arasında daha ince et parçaları dondurulabilir ...
|
Soğuk depo