Lipidoxidation
Lipidoxidation en anden reaktion, som stærkt begrænser holdbarheden af frosne produkter, hvilket fører til tab af kvalitet (smag, udseende, næringsværdi og proteinfunktionalitet). Lipidoxidation er en kompleks proces, der går på frie radikaler (Erickson, 1997). Under initieringsstadiet af hydrogenatomet fjernes fra fedtsyrer, hvilket efterlader fedtsyrealkylradikal, som omdannes i nærvær af oxygen til fedtsyreperoxidradikal. I det næste trin trækker peroxylradikal hydrogen fra nabofedtsyrer for at danne molekyler hæm og nyt fedtsyrealkylradikal. Nedbrydning af hydroperoxid ansvarlig for den videre spredning af frie radikaler. Nedbrydning af cumenhydroperoxid, afbalancerede fedtsyrer, aldehyder og ketoner er ansvarlige for de typiske aromaer (harskhed).
Redox-aktive overgangsmetaller er de vigtigste faktorer, der katalyserer oxidationen af lipider i biologiske systemer; Især jern, den berømte katalysator. Både enzymatiske og ikke-enzymatiske veje kan initiere lipidoxidation.
Et af enzymerne anses for vigtigt i lipidoxidation-lipoxygenase, som er til stede i mange planter og dyr, og kan generere stødende smag samt tab af pigmentfarve. Lipidoxidation er især vigtig i kød (inklusive fjerkræ og fisk og skaldyr. Fedt kød og fisk, især, lider under de uønskede reaktioner under langvarig frossen opbevaring.
Oxidativ smagsslid er lavet i både plante- og animalske produkter. Det identificeres mere med frosne muskler end med frosne vegetabilske produkter, fordi blanchering, som regel, bruges til grøntsager før frysning.
Pigmentnedbrydning og forringelse af farvekvalitet refererer også til oxidation af lipider. Hæmpigmenter i rødt kød og laksekød, der falmer med carotenoider, undergår oxidativ nedbrydning under opbevaring. Klorofyl-dette kan også tjene som et sekundært råmateriale i oxidationen af lipider.
..
|
Madkøling og frysning