Frysekurver
Frysning af mad begynder, når fødevaren anbringes i kontakt med et koldt miljø, som kan være fast (f.eks. Varmevekslerplader ved temperaturer fra -30 til -40C, fast kuldioxid (tøris) når 78.5C), væske (nedsænkning i køleblanding eller kryogene væsker, såsom flydende nitrogen i 196C) eller gas (luftstrøm, luftformigt nitrogen eller CO2). Madens overflade afkøles hurtigere end madens centrum, fordi varmen fra madens tarme skal nå overfladen ved ledning.
Hypotermi
Under det indledende punkt med frysning, siges superkølet. Dette er den metastabile flydende tilstand, væske kan forblive i denne tilstand i meget lang tid, før fødslen af den første af krystallen er. Derefter vokser krystallerne og spreder sig hurtigt gennem volumenet. Rent vand (uden tilsætningsstoffer, såsom støvpartikler, der vil fungere som nucleationscentre), kan superkøles omkring 40C. Ved lavere temperaturer fryser vandet på grund af homogen iskerndannelse og vækst. I fødevareprodukter er graden af afkøling langt mindre end i rent vand på grund af heterogen nucleation af is. Hypotermi er en vigtig karakter, da det er en af de mekanismer, hvormed levende planter og dyr takler frysetemperaturerne eller minimerer skaderne fra deres væv, som isdannelse kan forårsage ...
|
Madkøling og frysning