Vandbindende kapacitet (eller vandholdende kapacitet) Fødevarer
Mad holder vand i nogle få mekanismer. Dette kan være celler, der holder vand eller cellers membraner og mellem celler og porerne i kapillærkræfterne. Sådant vand kan udtrykkes (slet) ved at trykke på knappen. Vand forbinder de hydrofile komponenter i fødevarer (proteiner, kulhydrater, salte og mikro-elementer) for van der Waals-kræfter, herunder hydrogenbindinger.
Interaktionen mellem vand og fedtstoffer (lipider) er lille, fordi fedtstoffer er hydrofobe, ikke opløselige i vand. På celleniveau reguleres udelukkelsen af vand fra cellerne af permeabiliteten af cellens (eller molekylerne) lipid-dobbeltlag og osmotiske mekanismer. Molekylær kraft i processen med hydratiseringsskal omkring proteiner øges fra det ydre til det indre hydreringslag. De mest nært beslægtede med vand kan ikke fjernes ved frysning; dette vand kaldes "ufryseligt vand".
Metoder til måling af produkternes vandbindingsevne er af stor kommerciel og videnskabelig betydning. Trout (1988) undersøgte følgende metoder til måling af produkters vandholdende kapacitet: pressecentrifugal, kapillarsugefilterpapir, lille forberedelsesudbyttetest og NMR...
|
Madkøling og frysning