Enzymer
Enzymer er komplekse proteiner, der katalyserer eller fremskynder de kemiske ændringer, der forekommer i cellerne i organiske stoffer. De er naturligt til stede i alle plante- og dyrevævsceller produceret i alle levende celler for at hjælpe med at videreføre de forskellige livsopholdende aktiviteter. Enzymer spiller også en vigtig rolle i spiring af frø, reproduktion og vækst af dyr og planter, frugter modnes og fordøjelsesprocesser dyr. Der er mange forskellige slags enzymer, der hver producerer en specifik kemisk reaktion. Generelt defineres de som stoffer, de har eller er resultatet af deres katalytiske virkning. For eksempel kendes die enzymlactase, fordi den påvirker lactose (mælkesukker) for at omdanne den til mælkesyre. Denne proces er hovedsageligt ansvarlig for "souring" af mælk.
Enzymer er også naturligt til stede i de døde celler i vævet og hjælper med dets nedbrydning og henfald. De har det primære ansvar for nedbrydning og nedbrydning af organiske materialer. Derfor er de næsten altid ødelæggende for letfordærvelige produkter.
Og enzymer fungerer arrangere kød, fisk, frugt og grøntsager, fedtprodukter oprettes. Disse lugte er en god indikation af, at fødevarer bliver uegnet til konsum. Med undtagelse af nogle få specielle tilfælde, når gæringen er det ønskede resultat for fødevareprocedurerne, bør enzymvirkningen enten annulleres eller alvorligt hæmmes, hvis fødevaren skal opbevares i spiselig tilstand.
Heldigvis er enzymatisk aktivitet følsom over for fødevareprodukters temperatur og giver praktiske midler til kontrolaktiviteter. De fleste af enzymerne ødelægges fuldstændigt, når de udsættes for temperaturer på mere end 170 F (77C). Derfor ødelægger korrekt tilberedning enzymerne indeholdt i dets celler. Derudover kan kogt mad mere opleve enzymatisk nedbrydning. Desværre er enzymer meget resistente over for lave temperaturer. Selvom deres hastighed for en kemisk reaktion falder, når temperaturen falder, fortsætter den reaktive enzymaktivitet, omend i et langsommere tempo. Selv om enzymerne ikke ødelægges, reduceres deres aktivitet derfor væsentligt ved lave temperaturer, især dem, der er under frysepunktet (32 F, 0C) ...
|
Madkøling og frysning