м'ясна промисловість
У м'ясній промисловості основні сфери застосування механічного охолодження:
- Охолодження туші безпосередньо після забою та вбирання
- Охолодження м'ясопереробних установ, таких як забійні
- Прохолодне зберігання м'яса та субпродуктів
- Заморожування м'яса та птиці
Тварини, коли засмічують температуру тіла 39С. туша трохи охолоджується, як він одягається, але її слід вводити в холодильні камери якомога швидше. Швидкість охолодження залежить від товщини шва, тому більші туші зазвичай двічі в руці. Хоча є необхідність видаляти тепло з тіла, щоб перевірити погіршення стану, якщо цей процес занадто швидкий, яловичина або баранина, через що м'ясо може бути жорстким (зменшення холоду). Як правило, нежирне м'ясо, як яловичина, яке не повинно охолоджувати жодну частину нижче 10С протягом 10 годин після забою, хоча цей ліміт може бути змінений місцевим виробником. Загальний час на цьому етапі hmmm складе не менше 24 годин з боку яловичини.
Під час початкового етапу охолодження поверхня м’яса буде досить теплою, і ретельне проектування модулів та їх експлуатація необхідні для схуднення до випаровування та хорошої циркуляції повітря при рівні вологості 90-94%.
Криві охолодження м'яса, які вказують на втрату ваги 198, як виявлено Бейлі та коксом (1976), показані на рис. 16.1. На низьких швидкостях втрата ваги пов’язана з тим, що процес вимагає часу, але більш висока швидкість повітря сприяє швидкому випаровуванню з поверхні із відповідним ефектом зниження ваги та зменшенню холоду. Таким чином, існує оптимальна швидкість повітря і температура повітря, щоб мінімізувати втрату ваги.
Щоб зберегти хорошу і стабільну циркуляцію повітря навколо каркаса цього часу, вони звисають із поруччя і холодного повітря, як правило, розподіляють вентилятори.
Умови зберігання з точки зору повітряного руху та вологості повітря відрізнятимуться від умов, що використовуються при початковому охолодженні корпусу. На рис. 16.2 повітря розподіляється через повітря, шкарпетки. Охолоджене м'ясо на кістках містить близько 0С до моменту продажу (див. Табл. 16.1). Вологість навколишнього повітря також важлива у випадку зі свіжим м’ясом. Якщо повітря занадто сухе, м'ясо буде втрачати вагу і жовтіти, а якщо температуру дозволяти підвищувати в умовах підвищеної вологості, на поверхні може утворюватися слиз.
 ..
|
Холодне зберігання