냉동
냉동 제품을 보관하면 냉장 상태를 유지하는 것보다 오래 유지할 수 있습니다. 동결은 박테리아 분해 반응을 매우 낮은 수준으로 감소 시키지만, 얼음 결정의 형성을 통해 생성물의 구조적 변화의 결과로 발생합니다. 동물 및 채소 제품의 세포에는 소금과 설탕의 수용액이 들어 있습니다. 이 결정이 얼기 시작할 때, 공융 혼합물이 달성 될 때까지 과량의 물이 동결 될 것이다 (섹션 12.5 참조). 얼어 붙지 않으면 얼음 결정이 자라 세포벽을 뚫고 나옵니다. 제품이 녹을 때 세포가 누출되고 질감이 손상됩니다. 이것은 요리 할 때 고기 질감이 바뀌지 않고 신선한 과일과 채소도 빨리 얼려 야합니다.
해동 후 제품의 질감과 수분 함량은 신선한 제품과 다르며 일부 제품의 경우 "드립 손실"형태의 체중 감소로 이어집니다. 이러한 효과를 최소화하기 위해 다른 동결 방법이 사용됩니다.
일반적으로 요리없이 먹거나 아주 간단한 요리 (예 : 완두콩, 오이, 딸기, 콩)는 폭발 방지 터널이나 유사한 장치에서 빠르게 얼어 야합니다.
다른 식품은 빨리 냉동해서는 안되며 대형 냉동실에 식품을 넣는 것이 가장 일반적인 냉동 방법입니다. 육류 및 가금류의 경우 최적의 냉동 속도가 명확하게 정의되어 있지 않습니다. 최종 제품의 품질 (부드러움과 맛), 체중 감량, 드립 손실 및 질감의 균일 성과 같은 많은 요인들이 조사되었습니다.
가장 최근의 비교 (Sundsten et al., 2001)는 급속 냉동의 상업적 이점 중 일부는 질적 이점이 아니라는 것을 보여주었습니다. 산업 처리 과정에서 냉동 원료는 종종 최종 제품으로 녹거나 템퍼링 된 후 냉동됩니다. 육류 제품, 즉 파이, 편의 식사, 햄버거 및 기타 제품에는 종종 두 번 냉동 된 육류가 포함됩니다. 아이스크림과 같은 냉동 제과 제품은 특정 순서와 구조를 얻기 위해 냉동 속도에 의존하며 특별한 처리가 필요합니다.
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