Lipit oksidasyonu
Lipit oksidasyonu, donmuş ürünün raf ömrünü ciddi şekilde sınırlayan başka bir reaksiyondur, bu da kalite kaybına (tat, görünüm, besin değeri ve protein işlevselliği) yol açar. Lipit oksidasyonu serbest radikal işlemlere devam eden karmaşık bir işlemdir (Erickson, 1997). Hidrojen atomunun başlatılması aşamasında, oksijen varlığında yağ asidi peroksit radikaline dönüştürülen yağ asidi alkil radikalini bırakarak yağ asitlerinden uzaklaştırılır. Bir sonraki adımda, peroksil radikali, molekül heme ve yeni yağ asidi alkil radikalini oluşturmak üzere komşu yağ asitlerinden hidrojeni çıkarır. Serbest radikal işlemlerin daha da yayılmasından sorumlu hidroperoksitin parçalanması. Kümen hidroperoksitin, dengeli yağ asitlerinin, aldehitlerin ve ketonların ayrışması tipik aromalardan (tesadüflerden) sorumludur.
Redoks-aktif geçiş metalleri biyolojik sistemlerde lipitlerin oksidasyonunu katalize eden ana faktörlerdir; özellikle demir, ünlü katalizör. Hem enzimatik hem de enzimatik olmayan yollar lipit oksidasyonunu başlatabilir.
Enzimlerden biri, birçok bitki ve hayvanda bulunan ve rahatsız edici tatlar ve ayrıca pigment rengi kaybına yol açabilen lipit oksidasyon-lipoksijenazda önemli olarak kabul edilir. Lipid oksidasyonu özellikle ette (kümes hayvanları ve deniz ürünleri dahil) önemlidir. Yağ etleri ve balıklar, özellikle uzun süreli dondurulmuş depolama sırasında olumsuz reaksiyonlardan muzdariptir.
Hem bitkisel hem de hayvansal ürünlerde oksidatif lezzet aşınması yapılır. Dondurulmuş sebze ürünlerinden daha çok donmuş kaslarla tanımlanır, çünkü dondurmadan önce sebze olarak kullanılan beyazlatıcıdır.
Pigment bozulması ve renk kalitesindeki bozulma aynı zamanda lipidlerin oksidasyonu anlamına da gelir. Kırmızı ette bulunan hem pigmentleri, hem de karotenoidler solma somon eti, depolama sırasında oksidatif bozulmaya uğrar. Klorofil-bu ayrıca lipitlerin oksidasyonunda ikincil bir hammadde olarak da işlev görebilir.
..
|
Gıda soğutma ve dondurma