Fonksiyonel Katkı Maddeleri (Stabilizatörler, Emülgatörler)
Dondurma stabilizatörleri grubu (kural olarak, polisakkaritler), dondurma tariflerinde, vücudun ve yapının düzgünlüğünün üretilmesi için kullanılan ve özellikle sıcaklık değişimleri dönemlerinde depoda buz ve laktoz kristallerinin büyümesini geciktiren veya azaltan kullanılan hidrokolloid içerikli bir gruptur. "ısı şoku" olarak bilinir. Böylece, fiziksel yollarla, dondurmanın depolanma süresini etkili bir şekilde arttırırlar. Aynı zamanda karışımın viskozitesini arttırır, yarı dondurulmuş bir dondurmadaki parçacıkların süspansiyon tadında yardımcı olur, kolay kesilerek stabil bir köpük oluşturur ve ambalaj için varil dondurucu başına sertlik sağlar, ürün ambalajından nemin geçişini yavaşlatır veya donmuş halde hava olması ve depolama sırasında ürünün hacminin düşmesine, önlenmesine katkıda bulunur. Stabilizatörler tipik olarak şunları içerir: keçiboynuzu (keçiboynuzu) zamkı, guar zamkı, sodyum karboksimetil selüloz, sodyum aljinat, yağ, jelatin. Her dengeleyici kendi özelliklerine sahiptir ve genellikle bu dengeleyicilerden ikisi veya daha fazlası, birbirlerini sinerjik özellikleri ödünç vermek ve genel etkinliklerini geliştirmek için birlikte kullanılır.
Karragenan, karışımda serum ayrılmasını önlemek için kullanılan ve genellikle diğer stabilizatörleri teşvik eden ikincil bir hidrokolloiddir. Dolayısıyla çoğu stabilizatör karışımında bulunur
Küçük moleküller yüzey aktif cisimleri, emülgatörler) genellikle tescilli karışımlarda stabilizatörlerle entegre edilir, ancak işlevleri ve stabilizatörlerden çok farklı davranır. Şunlar için kullanılırlar: a) Karışımın havalandırma özelliklerinin iyileştirilmesi; (b) ürün imalatının dökümünü, fantazi ekstrüzyonunu ve yeniliğini kolaylaştırmak için dondurmanın ekstrüzyon iyi şekil tutma özelliklerinde ("kuruluk" olarak adlandırılır) üretilmesi; (c) bitmiş ürünün düzgün bir gövde ve dokusunu üretmek; ve (d) erime sırasında iyi şekil tutma özelliklerine sahip bir ürün üretmek. Etki mekanizmaları şu şekilde özetlenebilir: bunlar daha az yağlıdır, karışımdaki suyun yüzey gerilimidir, bu da proteinin bir yağ tabakasının yüzeyinden kaymasına neden olur, bu da yağın stabilitesini azaltır dondurulmuş üründe Birleşik yağ desenlerinin oluşumuna yol açan ve doku ve erime özelliklerini güçlü bir şekilde etkileyen prosesi çırpma ve dondurma işleminde meydana gelen tabaka, kısmi birleşme. Dondurma üretiminde kullanılan emülgatörler iki temel tiptir: mono ve digliseritler ve sorbitan esterleri. Son olarak, Polisorbat 80, dondurmada yağın dengesizleştirilmesi için çok güçlü bir destekleyicidir ve birçok ticari stabilizatör / emülgatör karışımında kullanılır.
..
|
Gıda soğutma ve dondurma