Svinekød og smult
Frisk svinekød har en kortere holdbarhed end oksekød, men håndteres på samme måde og ved den samme kølerumstemperatur. Selvom der ikke er nogen latent varme under frysning af vandindholdet, der ekstraheres på kulderystelser, fjernes temperatur, fjernes varme, hvis fedtet "sættes" eller krystalliseres. Mængden af varme, der skal fjernes, skal vurderes og kan inkluderes i en rimelig varmekapacitet i dette temperaturområde. F.eks. Kan sensuel varmekapacitet af svinekød gennemsnit 2.5 kJ / (kg K) figur 3.8 bruges til krop til afkøling tillader brugen af denne faktor.
Den høje andel svinekød, syltede i saltlage, røget for at fremstille skinke eller bacon. Den oprindelige proces var at dyppe kødet i en tank med kold saltvand i perioden. Dette er en hurtig metode er at introducere en kold sylteagurk med hypodermiske nåle i snit. For på niveauet ca. 52C, så herdningsbaconet skal afkøles igen til skæring, pakning og opbevaring. Bacon sænkes (fryses), inden det kan skæres med høj skærehastighed. Traditionelt blev den ønskede skæretemperatur nået i et langt trin i processen. I stigende grad bruges den to-trins varmefjerning efterfulgt af temperaturudligning til at reducere behandlingstiden og vægttabet (Brown et al., 2003) ...
|
Kølig opbevaring