Ben, æske og forarbejdet kød

Skær kødet indpakket eller i en vakuumpakning umiddelbart efter opskæring. Nedgang i temperaturen kaldes slukning, hvor skæreprocessen bruges for at sikre, at den spaltes ren og med et minimum af forvrængning. De indre organer, knogler og andre dele, der ikke er til konsum, er værdifuldt produkt og bør sandsynligvis opbevares i en køletemperatur inden bortskaffelse. Skær kødet kan fryses og opbevares i en 'kolde' temperatur. Hvis sidstnævnte er holdbarheden relativt lav.

I "proteinøkonomi" -processerne fremstilles dele af slagtekroppen, som ikke kan sælges som samlinger eller udskæringer, i form af kunstige samlinger, - gigots "eller" kødbrød, under tilberedningen. Det forberedte produkt skal derefter afkøles til 0C og kan derefter skæres og vakuumpakkes, disse operationer finder sted i værelser med aircondition og opbevares ved en temperatur på 10C eller derunder. De fleste af disse enheder til resten af ​​lageret og øjeblikkelig frigivelse til salg.

Der er mange variationer i fremgangsmåden til forarbejdning og forarbejdning af kød, og de vil kun være kendte for specialister i virksomhederne i branchen. Principper for køling er de samme for alle. Kød kan fryses til knoglen, men det er ikke meget bekvem form for emballering og forarbejdning. Det er som regel stærkere, vakuumindpakket, æsket og derefter frosset. Boksede køddimensioner ca. 635 X 350 mm og 100, 125 eller 150 mm, den største af disse, hvori levede omkring 25 kg Frysning kan være i den kolde luft, og frysetiden afhænger af tykkelsen af ​​pladerne og isoleringseffektemballagen eller indpakning (fig. 16.3). Tyndere stykker kød kan fryses mellem køleplader ...