Kød industri
I kødindustrien er de vigtigste anvendelsesområder for mekanisk køling:
- Afkøling af slagtekroppe direkte efter slagtningen og forbinding
- Afkøling af kødforarbejdningsfaciliteter såsom slagterier
- Køl opbevaring af kød og spiseligt indmad
- Frysning af kød og fjerkræ
Dyr når tilstopning af kropstemperaturen på 39C. krop afkøles lidt, mens han klædte sig, men bør introduceres i kølekamre så hurtigt som muligt. Kølehastigheden afhænger af en sømtykkelse, så de større slagtekroppe er normalt to gange i hånden. Selvom der er behov for at fjerne kroppens varme for at kontrollere forringelse, kan oksekød eller fårekød, hvis denne proces er for hurtig, forårsage, at kødet er stift (koldreduktion). Som hovedregel er magert kød som oksekød, som ingen del skal afkøles under 10C i 10 timer efter slagtning, skønt denne grænse kan ændres af en lokal producent. Den samlede tid i dette hmmm-trin vil ikke være mindre end 24 timer med en side af oksekød.
I den indledende afkølingstrin vil kødets overflade være varm nok, og den omhyggelige design af modulerne og deres operationer, der er nødvendige for vægttab til fordampning og god luftcirkulation, kræves ved et fugtighedsniveau på 90-94%.
Kødkølingskurver, der viser vægttab 198 som fundet af Bailey og koks (1976), er vist i fig. 16.1. Ved lave hastigheder skyldes vægttab, at processen tager tid, men mere høj lufthastighed bidrager til hurtig fordampning fra overfladen med det tilsvarende vægttab og koldreduktionseffekt. Der er således en optimal lufthastighed og lufttemperatur for at minimere vægttab.
For at opretholde en god og stabil luftcirkulation omkring slagtekroppen på dette tidspunkt hænger de fra skinnen og den kolde luft, som regel distribueret ventilator.
Opbevaringsbetingelser med hensyn til lufttrafik og fugtighed vil afvige fra dem, der blev brugt i den første afkøling af huset. På fig. 16.2 fordeles luften gennem luften, sokker. Kølet kød på knoglerne indeholder ca. 0C, indtil salgsstedet (se tabel. 16.1). Fugtigheden i den omgivende luft er også vigtig i tilfælde af frisk kød. Hvis luften er for tør, og kødet taber sig og bliver gul, og hvis temperaturen får lov til at drive op under betingelser med høj luftfugtighed, kan der dannes slim på overfladen.
 ..
|
Kølig opbevaring