Protein denaturation
De vigtigste grunde til frysningsinduceret skade på proteiner, isdannelser og omkrystallisation, dehydrering, saltkoncentration, forsuring, ændringer i lipidgrupper og frigivelse af visse cellulære metabolitter. Frysinduceret denaturering af protein, relateret funktionalitet og tab observeres i frosset fisk, kød, fjerkræ, æg og produkter fra dej.
Under frysningen udsættes proteiner for en høj koncentration af salte i en frostfri fase; høj ionstyrke kan producere i konkurrence med de eksisterende elektrostatiske bindinger, ændre den oprindelige struktur. Tab af proteins funktionelle egenskaber analyseres normalt ved at sammenligne evnen til at tilbageholde vand, viskositet, gelering, emulgering, skumdannelse og piskning. Frysning har en vigtig indflydelse på reduktionen af muskelsystemets vandholdekapacitet til afrimning, hvilket frembringer ændringer i proteinernes opløselighed. Denne reduktion forekommer under frysning, fordi vand-proteinforeningerne er erstattet af protein-protein Association eller andre interaktioner.
Proteiner i vandmiljøet, biologiske væv, har vandtæt indre og ladede (eller polære) sidekæder i overfladen.
Migration af vandmolekyler fra det indre af stoffet i den ekstracellulære frysning fører til mere dehydreret tilstand, der forstyrrer interaktioner mellem protein og opløsningsmiddel. Proteinmolekyler er mindre polære omgivelser har en større indflydelse hydrofobe kæder, ændringen i proteinets konformation. For at opretholde den minimale fri energi fører protein-protein-interaktioner gennem hydrofobe og ioniske interaktioner til denaturering af proteiner og uddannelsesenheder.
Oxidative processer i tide, frosset opbevaring, kan også forårsage denaturering af proteiner; oxiderende stoffer (enzymer, heme og overgangsmetaller) kan reagere med proteiner ...
|
Madkøling og frysning