Enzymatiske reaktioner
Opbevaring ved lave temperaturer kan muligvis reducere aktiviteten af enzymer i vævene, men muligvis inaktivere dem ikke. I rå fødevarer kan enzymer (enzymer, der katalyserer hydrolytisk spaltning), såsom lipase (ethercarboxylhydrolaser), phospholipase (fosfatidspaltende enzymer), proteaser (hydrolaser, dissekere peptidbindinger) og andre forblive aktive under frosset opbevaring. Hydrolytiske enzymer kan producere en forringelse af kvaliteten af produkter, som ikke er repræsenteret termiske behandlinger før frysning; blanchering af grøntsager eller kogning af kød inaktiverer imidlertid disse enzymer.
Lipase og phospholipaser, hydrolyseether binder henholdsvis triglycerider, phospholipider; hydrolyse af fedt kan føre til uønsket smag og strukturelle ændringer. Nogle lipase kan forblive aktiv i de frosne fødevaresystemer, der opretholdes, selv når -29C. Lipase-aktivitet manifesteres i akkumulering af frie fedtsyrer. Frysning kan fokusere på lipolyse, der bryder lysosomale membraner, der frigiver hydrolytiske enzymer, især i lave hastigheder og under svingende temperaturer.
Under opbevaring kan udstedelse af kortkædede fedtsyrer føre til hydrolytisk harskning, frembringe smag og kan interagere med proteiner og danne komplekser, der påvirker strukturen.
Enzymer, der katalyserer hydrolyse af proteiner, peptider og aminosyrer; i kødet er endogene enzymer, der betragtes som nyttige, ømme muskler i rigor mortis (Sista et al., 1997). Frysning af kød med aircondition bevarer strukturenes kvalitet, men har også en lavere tendens til at dryppe på optøningen.
"Browning" af plantevæv forårsaget af enzymatisk oxidation af phenolforbindelser i nærvær af ilt. Nedbrydning af celler af iskrystaller kan starte enzymatisk Browning for at lette kontakt mellem o-diphenoloxidaseenzym og dets substrat. I oxido-reduktaser er det yderst vigtigt, fordi deres virkning fører til en ubehagelig lugt og blegning af pigment i grøntsager og Browning hos nogle frugter.
I frugt- og grøntsagsvæv katalyserer endogene pectinmethylesteraser fjernelsesmethoxylgrupper af pektiner. For frosne jordbær producerer disse enzymer gelering under opbevaring. Hydrolytiske enzymer, såsom chlorophylaser og anthocyanaser, der er til stede i planter, kan være en katalysator til ødelæggelse af pigmenter i det frosne væv, påvirke farven, hvis de ikke er inaktiveret blanchering ...
|
Madkøling og frysning