Kemiske ændringer produceret ved frysning og opbevaring af det frosne

Derimod fører hurtig nedfrysning til en betydelig beslaglæggelse af opløste stoffer ved dyrkning af krystaller og en lavere koncentration af opløste stoffer i en frostfri fase. De forhøjede koncentrationer af opløste stoffer i en frostfri matrix øger ionstyrken og kan forårsage ændringer, der påvirker strukturen af ​​biopolymerer. Strukturen af ​​vand og vandopløsninger af interaktion kan ændres, og interaktioner mellem makromolekyler, såsom proteiner, kan øges. Dannelsen af ​​iskrystaller kan forårsage frigivelse af indholdet af fødevæv; reaktioner, der ikke er almindeligt forekommende i intakte celler, kan opstå som følge af frysning af processen. Muligheden for, at enzymerne kommer i kontakt med forskellige substrater, øges, hvilket fører til forringelse under opbevaring i frossen tilstand. De fleste enzymer udviser betydelig aktivitet efter frysning og optøning, og mange enzymer udviser betydelig aktivitet i de delvist frosne systemer.

Frysning kan give usædvanlige effekter i kemiske reaktioner, temperatur og koncentration af reagenserne i en frostfri fase (fryseeffektkoncentration) er hovedfaktorerne for ændringer i reaktionshastighederne i frosne produkter. I mange frosne systemer passerer reaktionshastigheder, som funktion af temperaturen, gennem en maksimal temperatur under startpunktet for frysning. Dette er en konsekvens af modsatrettede faktorer: den lave temperatur, som bringer reaktionshastighederne ned, og stigningen i koncentrationen af ​​det opløste stof i en frostfri fase, som kan øge disse reaktionshastigheder. For eksempel blev oxidationen af ​​myoglobin (kødpigment) accelereret ved temperaturer tæt på 5C (Lanari et al., 1990; Lanari og Zaritzky, 1991).

De vigtigste kemiske ændringer, der kan fortsætte under frysning og opbevaring af frosne, er: enzymatiske reaktioner, proteindenaturering, lipidoxidation og nedbrydning af pigmenter og vitaminer, smag og forringelse (Zaritzky, 2006)...