Funktionelle additiver (stabilisatorer, emulgatorer)
Isstabilisatorgruppe af hydrokolloidbestanddele (som regel polysaccharider), der bruges i isopskrifter til fremstilling af glatthed i kroppen og struktur og forsinker eller reducerer væksten af is- og laktosekrystaller under opbevaring, især i perioder med temperaturvariationer, kendt som "varmechok". På fysisk måde øger de effektivt lagringstiden for is. De øger også blandingens viskositet, hjælper med suspension af smag af partikler i en halvfrosset is, skaber et stabilt skum med let afskæring og stivhed pr. Tønde-fryser til emballering, bremser vandringen af fugt fra produktemballagen eller luft i frossent tilstand og bidrager til forebyggelse, reduktion af produktets volumen under opbevaring. Stabilisatorer anvendes typisk inkluderer: johannesbrød (carob) gummi, guargummi, natriumcarboxymethylcellulose, natriumalginat, olie, gelatine. Hver stabilisator har sine egne egenskaber, og ofte bruges to eller flere af disse stabilisatorer i kombination til at låne synergetiske egenskaber hinanden og forbedre deres samlede effektivitet.
Carrageenan er et sekundært hydrokolloid, der anvendes til at forhindre adskillelse af serum i blandingen, som normalt fremmes og andre stabilisatorer. Derfor er det indeholdt i de fleste stabilisatorblandinger
Overfladeaktive stoffer med små molekyler, emulgatorer) er normalt integreret med stabilisatorer i proprietære blandinger, men deres funktioner og fungerer meget forskellige fra disse stabilisatorer. De bruges til: a) forbedring af blandingens luftningsegenskaber; (b) fremstilling af is i ekstrusion, som har god form for tilbageholdelse af egenskaber (benævnt "tørhed") for at lette støbning, fantasiekstrudering og nyhed i produktionen (c) fremstille et glat krop og struktur af det færdige produkt og (d) til at fremstille et produkt med gode formholdningsegenskaber under smeltning. Deres virkningsmekanisme kan sammenfattes som følger: de er mindre fedt er overfladespændingen af vand i blandingen, hvilket resulterer i forskydning af protein fra overfladen af et fedtlag, hvilket igen reducerer stabiliteten af en fedtholdig lag, delvis fusion, der finder sted under piskning og frysning af processen, der fører til dannelse af De Forenede fedtmønstre i det frosne produkt, hvilket stærkt påvirker strukturen og smelteegenskaber. Emulgatorer, der anvendes til fremstilling af is er to basistyper: mono- og diglycerider og sorbitanestere. Til sidst er Polysorbate 80 en meget stærk promotor for fedtdestabilisering i is og brugt i mange kommercielle stabilisator / emulgatorblandinger.
..
|
Madkøling og frysning