Home 

Kryogen frysefermentering

Tekniske oplysninger Madkøling og frysning Frysning af delvis gæret dej

Frysning Delvis fermenteret dej

Delvis gæret dej (kaldet "klar til at bage" eller "ovnopgang") dukkede op på markedet i det sidste årti og er blevet særlig populær i de sidste 5 år. Formålet med brug af halvfermenteret dej til at fremstille et produkt, der ville transmitteres ideelt direkte fra fryserovnen.

Som regel bruges det sædvanlige sprængfrysningsudstyr til frysning af foretrukken dej. Hurtig frysning anbefales i litteraturen, og der skal bruges et effektivt køleskab. Kryogen frysning kan bruges, selv når driftsomkostningerne til sådant udstyr næppe er berettiget af de lave omkostninger ved bageriprodukter.

Graden af ​​gæring inden frysning spiller en vigtig rolle. Teststruktur, der er lavet af lukkede celler, vil kollapse på grund af gaskompression, når den fryser I. Det tabte skal gendannes under smelte- og bagefasen. Hanneforth et al. (1994) anbefaler fermenteringsforhold mellem 1 / 3 til 1 / 2 i sammenligning med fuld gæring (volumenforhold mellem ikke-frosset dejfermentering af dejen). Forskningsarbejde udført af Rasanen (1998) undersøgte frosset opbevaringsstabilitet præ-sur-frosset brøddej ved frosset opbevaring i 14 dage ved -20C.

Kortere fermenteringstidspunktet (25 min versus 40 min) før frysning forbedrede frysetønings-stabiliteten af ​​frosset dej med en 20% øget brødvolumen, mere homogen porøs struktur og tykkere netværksgluten omkring gasbobler, der gør dem mere modstandsdygtige mod frysespænding . Der blev ikke observeret nogen forskelle i opbevaringsstabilitet af frosset dej umiddelbart efter 25 - og 40-minutters præference med stor skade (udtalt indflydelse på det endelige brødvolumen), der forekommer i løbet af den første uge af opbevaring. Lav luftfugtighed (minus 2% sammenlignet med det optimale indhold af den usyrede dej) førte til stigningen i volumen. Anvendelsen af ​​hydrokolloider blev også set som en opløsning til at minimere dehydrering af dej-iskoldning (vækst af den gennemsnitlige størrelse af iskrystallerne) under opbevaring i frosset tilstand.

Resultaterne af eksperimenter viste, at jo lavere frysningshastigheden højere dej kollapser under frysning. Parallelt, jo højere udvidelseskoefficient i fermenteringsprocessen før frysning, jo højere er dejen kollaps under frysning. Disse resultater er logiske, da hurtig frysning tillader, at dejpinden stabiliseres og resulterer i en meget bedre konserveret og dejenes volumen. Høj ekspansionskoefficient til frysning som et resultat af mere skrøbelig dej med højere gasforhold. Der forventes derfor større reduktion under frysning. Det eksperimentelle design blev brugt til at evaluere interaktionen mellem de valgte indstillinger. Den højeste mængde brød blev modtaget med den højeste frysningshastighed og med mindst til gæring.

 
Tak ->



Chiller Daglig variation af relativ fugtighed Ekstern udligning Tvungen smøremetode Høj side flydende ventil Ledningsdiagram for varmluftsovn Lav sideflotventil Potentielt relæ og aktuelt relæ R404a wiki R407c vs r134a R717 kølemiddelfarvekode Enkelskruekompressor To-trins kaskadekølesystem
Copyright @ 2009 - 2022, "www.ref-wiki.com"