Mikroorganismer forbundet med mejeriprodukter
De vigtigste mikroorganismer er bekymrede i mejeriprodukter såsom mælk og ost putrefaktive bakterier og patogene bakterier. De stammer fra forurening af råmaterialer i processen med malkning af dyr (f.eks. Flora i yver eller i fæces), fra kontamineret udstyr / håndterere og malkemiljø (f.eks. Sporedannende bakterier). Mælk fra køer, der lider af mastitis eller andre sygdomme, der kan indeholde bakterier, som normalt ikke findes i mælk fra sunde dyr, inklusive S. aureus, pyrogen streptococci og actinomycetes, Brucella spp., Mycobacteria, Salmonella, L. monocytogenes, Coxiella burnetii og nogle vira, herunder mund- og klovesygevirus (FMDV). De fleste mælk er pasteuriseret efter transport / kortvarig opbevaring ved temperaturer / tidspunkter (f.eks. 72C for 15 s), der inaktiverer plantens celler, herunder infektiøse bakterielle patogener, der ofte er forbundet med mælk, såsom Salmonella-bakterier, L. monocytogenes, patogene Escherichia coli, campy-lobacters og Yersinia enterocolitica.
Den samme type inaktivering opbevares ved lave temperaturer i en lang periode (f.eks
68C i 30 minutter), mens ultrahøj temperatur (UHT) -behandlingen som regel bruges ved temperaturer op til 149C i 2 sekunder, og det vil deaktivere mesofile sporedannende bakterier, hvorved sådan mælk opbevares ved stuetemperatur i lang tid tid. Sænkning af temperatur / tidskombinationerne, for eksempel 138C i 10 sekunder, bruges til at øge en lagringsperiode (kaldet ESL) mælk, der er opbevaret i kulden i en lang (mere end 4 uger. I disse produkter er psykrotrofiske spordannende mikroorganismer men er inaktiverede produkter er ikke kommercielt sterile. Nogle af mælken passerer mikrofiltrering, som et alternativ til pasteuriseringen for at fjerne infektionsmidler. Nogle rå mælk kan indeholde mycotoxiner og betragtes som et resultat af dyreindtrængning af forurenet foder.
Spoilage-mikroorganismer, der er forbundet med mælk, inkluderer psykrotrofiske bakterier, såsom Pseudomonas, Flavobacterium spp., Chromobacterium spp., Alcaligenes spp. og termomofile sporedannende bakterier, der overlever pasteurisering. Andre ingredienser, der bruges i frosne desserter, inkluderer smør, sukker, chokolade, frugt, nødder og æg. Disse tilsættes ofte efter pasteuriseret mælk og sikrer deres sikkerhed, normalt leveret af leverandørerne af disse materialer, hvoraf nogle (f.eks. Æg, chokolade) var kendt for at være forbundet med patogener såsom Salmonella eller deres toksiner, såsom S. aureus enterotoxin . Nogle mikrobiologiske forurenende stoffer, såsom Listeria monocytogenes, forbundet med vådt udstyr og produktion, som det står overfor i produktionen af is. Miljøovervågning og effektiv rengøring og desinfektion af kritisk betydning for sikkerheden i disse produkter, især når man overvejer forarbejdning f.eks. frosset i tunnelfrysning og hærdningstunneler.
..
|
Madkøling og frysning