Mikroorganismer forbundet med kød, fjerkræ og fisk

De grundlæggende mikrobiologiske farer, der vedrører frossent kød og fjerkræ, inkluderer infektiøse gramnegative bakterier, såsom bakterier Salmonella, Campylobacter spp., Patogene Escherichia coli og Yersinia enterocolitica, Gram-infektiøse bakterier, såsom Listeria monocytogenes, Gram toxicogene bakterier, såsom Staphylococcus aureus, Clostring, Clostring og C. botulinum-sporer, protozoparasitter, såsom Cryptosporidium spp., Lamblia spp., Trichinella spiralis og Toxoplasma gondii. Nogle af disse organismer findes i en lang række dyrearter, der forårsager sygdom hos disse dyr, og en række andre er mere begrænsede. Risici forbundet med råt kød og fjerkræ og forekommer ofte diskuteret mere detaljeret McClure (2002).

Nogle findes i tilstrækkelige store mængder (f.eks. Niveauer af salmonella til 103 / g og Campylobacter spp. Op til 106-kolonidannende enheder, nogle til fjerkrækroppe) og er en vigtig faktor for risikovurderingen og kontrollen af ​​disse farer før brug. Hvad angår kød- og fjerkræprodukter, er mikroorganismer alvorlige bekymringer hos fiskes infektiøse bakterier og indeholder Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae og andre patogene vibrioner, såsom parahaemolyticus og VV vulnificus.

Mikroorganismer, der er forbundet med kvaliteten af ​​eller beskadigelsen af ​​defekterne i kød, fjerkræ og fisk: pseudomonader, skimmel, gær og gram-positive bakterier, såsom mælkesyrebakterier, Brochothrix thermosphacta og mikrococci. Tætheden af ​​udseendet af mikroorganismer på huden på kødet og fjerkræ kan være mere end 109 a / cm2. Ud over forureningen på huden kan yderligere kontaminering skyldes håndtering under slagtning, opskæring, udbenning og emballering, fra knive, vaskevand, hænder og beklædningsarbejdere samt huder / skind fra andre dyr. Metoder til rengøring af slagtekroppen er normalt ineffektive, men brændende og hurtig afkøling indtil frysningen kan reducere antallet af mikroforurenende stoffer betydeligt.

Mikroflora forbundet med fisk og anden skaldyr afspejler som regel floraen i miljøet, hvori de blev fanget og samlet. Som kød og fjerkræ er fisk sunde, da muskelvævet og indre organer er normalt sterile, selvom det kardiovaskulære system, nogle skaldyr ikke "lukket". For eksempel indeholder hæmolymekrabber normalt marine bakterier, såsom vibrios, undertiden i høje niveauer. Andre organismer, sædvanligvis forbundet med fisk, bløddyr og krebsdyr, inkluderer Pseudomonas, Micrococcus spp., Medlemmer af Acinetobacter-Moraxella-fødsel, korynebakterier, Geotrichum spp. og Rhodotorula spp. Fisk, bløddyr og krebsdyr forbundet med kystvande og flodmundingsmiljøer har en tendens til at have en lang række organismer, herunder Bacillus spp., Medlemmer af familien Enterobacteriaceae og vira. Marine fisk og skaldyr har halotolerante organismer.

Når fiskene fanges, opbevares de ofte i kølet saltvand eller is, og hvis de fanges i saltvand fortyndes dette koncentrationen af ​​salt, hvilket tillader halotolerante mikroorganismer, der generelt foretrækker lavere koncentrationer af salt for optimal vækst og muligheden for at formere sig hurtigt. Mikroorganismer fra tempereret farvand ofte psykrotrofisk eller psykrotolerante, mens dem fra tropiske farvande ikke er, og derfor kan hastigheden for afkøling og lagring ved lav temperatur efter fangst have en betydelig indflydelse på floraen, der udvikler sig til en frossen fisk. I nogle situationer kogte skaldyr, såsom rejer, kort efter fangsten, så det ødelægger en stor del af skadelige organismer (vegetative celler), men ved at håndtere dem (f.eks. Under afskalning / skrælning, sortering) efter tilberedning betyder det ofte, at forureningsniveauer kan vende tilbage til dets tidligere niveauer og undertiden inkluderer andre mikroorganismer, såsom E. coli, Staphylococcus. Niveauer af rejer som regel 105-107 CFU / g på ankomsttidspunktet til forarbejdningsanlæggene, og niveauerne i de tropiske farvande kan være højere ..