Ernæringsmæssige aspekter

Efter slagtningen gennemgår muskler og andet væv fra dyr komplekse biokemiske ændringer; disse kan forekomme som et resultat af resterende metaboliske reaktioner eller fra mikrobiel og / eller oxidativ skade. Formålet med frysning at bremse eller forebygge ændringer efter slagtning, hvilket kan have en negativ indflydelse på den mikrobiologiske sikkerhed, sensorisk kvalitet og ernæringsværdi. Selv om fryseprocessen i sig selv ikke vil have en betydelig indflydelse på niveauerne af næringsstoffer i kød, fjerkræ og fiskemad, med mindre sikkerhed, forårsager langtidsfrosset oplagring et betydeligt tab af potentielt flygtige næringsstoffer.

En nylig undersøgelse, frosset opbevaring af protein og fedtlagring, vurderede den langsigtede stabilitet af fødevareprøver indsamlet i løbet af klinisk ernæring (Phillips et al., 2001). Blandet fødevareprøve blev fremstillet ud fra de typiske komponenter i den amerikanske diæt. Opbevaring og optøning af prøver blev udført under de "ideelle" forhold - i lufttætte containere uden temperatursvingninger og uden noget dryppetab efter optøning. Selvom disse tilstande ikke repræsenterer en almindelig husstand eller kommerciel praksis, bekræftede denne undersøgelse, at indholdet af proteiner, fedt og visse fedtsyrer ikke er blevet reduceret signifikant på grund af opbevaring ved -60C til 50 måneder.

Undersøgelser, der målte virkningen af ​​frosset opbevaring i væv fra dyr under mere realistiske forhold, var hovedsageligt rettet mod at bestemme påvirkningen på sensorisk kvalitet, ikke næringsstoffer. Tidlige undersøgelser af niveauerne af vitaminer i musklerne i svinekød, oksekød og fjerkræ har vist, at tabene udgjorde ca. 10-30% af Niacin, pyridoxin, thiamin og Riboflavin efter opbevaringsperioden op til et år (Westerman, 1952; Lee et al., 1954; Fennema, 1975; Engler og gazebos, 1976). I en nyere systematisk undersøgelse af niveauet for thiamin blev Riboflavin og pyridoxin målt i frosset svinekød opbevaret i 12 måneder under -12C og 24C (Mikkelsen et al., 1984). Tabet sammenlignet med prøver, der blev udtaget før frysning, var 10-20% af alle vitaminer, men i dette blev der, som i tidligere undersøgelser, bemærket en høj variation i estimaterne af tab og en mangel på konsistens mellem prøver og behandling. Mange offentliggjorte undersøgelser af næringstab ved frosset opbevaring skelner ikke mellem tabet af næringsstoffer forårsaget af kemisk nedbrydning og fysisk tab af næringsstoffer i væsken, som udstråler fra kød under og efter optøning.

Den følgende langvarige frosne opbevaring af muskler på produkterne blev det bemærket, at den irreversible aggregering af proteinactin og myosin myofibriller kan ske. Dette vil ikke have en negativ indflydelse på proteinets ernæringsværdi, men kan føre til mere kødtekstur og reduktion i muskelstrukturens evne til at holde vand. Som en konsekvens kan afrimningen af ​​frosne intakte muskler miste en betydelig mængde (2-15%) intracellulær og intercellulær væske, som såkaldt "drop-loss". Hvis denne væske ikke er inkluderet i de forbrugte fødevarer, kan den repræsentere et betydeligt tab af vandopløselige proteiner, vitaminer og mineraler. Mange faktorer kan bidrage til bestemmelsen af ​​mængden af ​​dryppetab; disse inkluderer dyrets alder, præ-slagtning af dyret, hastigheden af ​​frysning og optøningshastighed ...