Frysning af mad

Tidligere koges de fleste af frosne fødevarer inden forbrug, hvilket giver et vigtigt bidrag til udviklingen af ​​den mikrobiologiske sikkerhed. For nylig er fokus skiftet til faciliteter og meget bredere udvalg af produkter, der er tilgængelige, hvoraf mange er specielt designet til at blive konserveret og formidlet i frosset tilstand. Disse mere "moderne" frosne produkter kan være forkogte madkomponenter og hele retter, som bare skal opvarmes før brug. Derudover er mange frosne kager og desserter (inklusive is) beregnet til at blive spist på afrimning eller direkte fra fryseren uden noget forbrugertilberedningstrin. Fjern ethvert forbrugertilberedningstrin, så mikrobiologisk sikkerhed er en vigtig forudsætning før frysning og definerer processer før og under frysning. Leveringskvaliteten er imidlertid et voksende problem for forbrugerne, og en udfordring for frosne fødevareindustrien er at bevare næringsstoffer uden at det berører den mikrobiologiske sikkerhed.

Et vigtigt trin i frysningen for at reducere temperaturen på fødevarer for at undgå eller i det mindste minimere, mikrobiologiske og kemiske ændringer. Som angivet i andre kapitler i denne bog resulterer indefrysningen af ​​naturlige og fabrikerede produkter imidlertid i komplekse fysiske og kemiske ændringer. Generelt når temperaturen falder til under 0C vand i fødevarer, bliver det i stigende grad henvendt til is. Som et resultat koncentreres opløste stoffer i stigende grad i det resterende vand i flydende tilstand, hvilket reducerer frysningen yderligere. Afhængig af deres fysiske struktur og kemiske sammensætning af naturlige produkter i frosset tilstand kan indeholde op til 8% af vandet i flydende fase. Denne flydende fase indeholder en kompleks blanding af cellulære metabolitter i ikke-fysiologisk høj koncentration. Når iskrystallerne vokser i den naturlige magtstruktur, kan de desuden bryde de intercellulære og intracellulære vægge og membraner, hvilket resulterer i frigivelse og blanding af de foruddelte underlag, enzymer.

Selv om indholdet af produkterne ved temperaturer under nul, potentielt reduktion af reaktionshastigheden med potentielt katastrofale følger for sikkerhed, kvalitet og forsyning, ændringer i substratkoncentration og adgang til enzymer kan derfor øge hastigheden af ​​sådanne reaktioner. På grund af fysiske og kemiske ændringer, der stadig kan forekomme frosne, er varmebehandling inden frysning påkrævet for mange produkter, især grøntsager (se nedenfor) for at sikre det inden for en rimelig holdbarhed. Varmebehandling inden frysning, almindeligt kendt som 'hvid', er primært designet til inaktivering af enzymer, der er ansvarlige for skadelige ændringer i sensorisk kvalitet. Blanchering når imidlertid målet om at bevare ernæringsværdien, især for næringsstoffer såsom askorbinsyre (C-vitamin), der er modtagelige for enzymatisk oxidation og dekomponering.

I blanchering kan trin i sig selv have betydelige virkninger på næringsstoffer, og derfor bør virkningen af ​​disse og andre trin i processen, der opstår før frysning, overvejes for at forstå ernæringsværdien af ​​de frosne produkter. I begyndelsen af ​​litteraturen blev beskrivelsen af ​​de faktorer, der påvirker næringsstofferne i de frosne fødevarer, betragtet som Bender (1978, 1993). Denne oversigt opsummerer principperne og henleder opmærksomheden på den nyere forskning og nye produkter, der kommer ind i den frosne fødevareforsyning.

Mikroorganismer af betydning i fødevarer er normalt opdelt i organismer. og personer med potentiale til at forårsage patogener hos mennesker. Besparelsessystemer i fødevarer er målrettet mod at forhindre vækst af organismer. og sikre, at ingen skadelige niveauer af patogener eller deres toksiner). Da frysning i det væsentlige stopper aktiviteten af ​​mikroorganismer til kontrol af mikrobiel ødelæggelse i en ubestemt periode, forudsat at hvis temperaturen er lav nok, f.eks. Under 10C). Imidlertid kan mange mikroorganismer, som mange andre biologiske systemer, overleve under fryseforhold og bevare deres evne til at formere sig, når betingelserne bliver relativt mere gunstige. Selvom der ikke er nogen hårde og hurtige regler "med hensyn til overlevelse af patogener under frysning, er forskellige grupper af organismer forskellige i deres modtagelighed eller modstand mod frysning.

Højere organismer som protozoer og parasitter er meget følsomme over for frysning og opbevaring af frosne og vil blive ødelagt. Gram-negative bakterier er mere stabile end de enkleste, men er som regel mere følsomme end Gram-positive bakterier. Vira bevarer deres evne til at inficere en værtscelle efter frysning og bakteriesporer absolut modstandsdygtige mod frysning. Skimmelsvamp og gær varierer i følsomhed over for frysning og frosset opbevaring. For folkesundheden er overlevelse af patogener en vigtig faktor. Generelt set, hvis frosne fødevarer har potentialet til at havne patogener i farlige koncentrationer, kræver de yderligere behandling (f.eks. Madlavning) for at reducere disse patogener til niveauer, der ikke er bekymrede for folkesundheden. Hvad angår organismer med lav infektiøs dosis, skal kroppen udelukkes fra de frosne produkter er fuldt ud ...