Kølet mad
Overfladisk set fryser afrimningsannulleringen (energi kommer ind i maden for at smelte iskrystallerne). Men afrimning af den mere komplekse operation end frysning (og, desværre, forbliver hovedsageligt på forbrugeren, slutningen af forsyningskæden). Optøning vanskelig og kræver pleje af tre grunde:
- Optøning skaber et område, der har en lavere varmeledningsevne end selv frosne produkter, og forhindrer derved varmestrømmen
- Det ydre miljø (eller energikilden) kan ikke skabe så store temperaturændringer (eller gradient) som muligt uden at fryse madlavningen i optøningsperioden
- Under optøning er der stor risiko for mikrobiel vækst af temperatur/tider, der tillader vækst af bakterier.
Emerging optøningsmetode, der ikke har nogen begrænsning (2) press shift optøning (Cheftel et al., 2002): smeltende is (form III) ved temperaturer under 15C under højt tryk (200 til 400 MPa), som bruges til at omgå vanskelighederne ved konventionel smeltning, såsom at udsætte produkternes overflade ved temperaturer over 0C.
Optøning udføres i industriel skala er et trin i behandlingen af halvfabrikata, fødevarematerialer.
De fleste af de frosne produkter tøede dog endelig op, kort før indtagelse. Ironisk nok kan optøning, som måske er den sværeste operation i hele kæden af operationer til fremstilling af frosne fødevarer, i sidste ende, til venstre for forbrugeren, ophæve al den omhu og strenge kvalitetskontrol af frosne produkter af den teknologiske proces. Frysning dræber ikke mikroorganismer, og derfor afrimer de grundlæggende regler for at undgå spredning af bakterier kuldetemperaturer i et hjemmekøleskab.
Under madlavning, så måske nogle gange i kombination med opvarmning i ovnen (enten konventionel eller mikrobølgeovn), hvis dehydrering forhindre overflade. Hvis det er muligt at dele et stykke frossen mad i mindre stykker (f.eks. individuelle stykker brød i skiver), er varmeoverførselshastigheden fire gange for hver to gange tykkelsen. Dette følger af løsningen af varmeligningen.
Optøning i mikrobølgeovnen har den ulempe, at elektromagnetiske bølger fortrinsvis absorberes i en frostfri (optøet) mad. Optøning ved ultralyd (indvendige optøere blev udviklet i Japan), i princippet bedre end optøning i mikrobølgeovn, fordi ultralyd absorberes i komprimerbart frosset område (Miles et al., 1999). God kontakt mellem maden og ultralydskilden skal tilvejebringes ved nedsænkning i vand, derfor er den kun egnet til våde produkter af den korrekte form, hvilket er en ulempe også optøet elektrisk strøm (resistiv opvarmning)...
|
Madkøling og frysning