Som holder mad kold
Fødevareceller, enzymer, kolloider, vand og nogle mikroorganismer. Hvis det ikke holdes koldt, ødelægger maden. Enzymer er de mindste partikler af stof, der findes i fødevarestofferne. Enzymer, der forårsager ødelæggelse af fødevarer, kontrolleret af lave temperaturer. For at gemme mad i en lang periode (et år eller mere) skal temperaturen være under 0 F (18C). For de bedste resultater, -20F (-29C).
Enzymer ødelægges ikke ved hurtig frysning. Deres væksthastighed bremsedes imidlertid med lave temperaturer. De synes at stimulere organiske forandringer. Enzymerne ødelægges imidlertid ved pasteurisering.
Kolloider skal spise kød. De er små celler i kød, fisk og fjerkræ. Hvis de udsættes for vold i nogen form, såsom ødelæggelse af celler (brud), bliver maden hurtigt harsk (forkælet). Kolloider betragtes som celler "containere" eller "kapsel." Hvis beholderen er ødelagt, forringes maden hurtigt. Kød, fjerkræ, fisk og har en vigtig kolloid (miniature cellulære ændringer. Ændringer kan reduceres ved lave temperaturer.
Vand i fødevarer danner iskrystaller, når de fryses. Hurtig frysning producerer små iskrystaller og mindre ødelæggende for mad. Blæsefrysetid giver mulighed for mere vækst af krystaller. Større iskrystaller, jo flere fødevarecellevægge beskadiges.
..
|
Kølemidler