Млеко без масти
Чврсте материје млека без масти (СНФ) у серуму или чврсте материје које садрже лактозу, казеин, протеин сурутке, минерале (пепео), витамине, киселине, ензиме и гасно млеко или млечне производе, од којих су добијени. Протеини су од суштинског значаја за њихов функционални допринос класификацији емулзи, и аерацију капацитета воде/повећање вискозитета. Међутим, вишак лактозе може довести до проблема услед прекомерног замрзавања или кристализације лактозе, што доводи до дефекта текстуре. Према томе, извори истрошеног горива треба да буду одабрани да би се оптимизовала функционалност протеина, али ограничио садржај лактозе. Традиционално, најбољи извори млечног СНФ-а за висококвалитетне производе били су свеже концентровано суво обрано млеко или обрано млеко у праху на ниској температури. Други укључују оне које садрже протеине, пуномасно млеко (нпр. кондензовано или испарено обрано млеко, концентрати млечних протеина, суво и кондензовано млаћеница), које садрже казеин (нпр. натријум казеинат), или оне које садрже протеине серума (нпр. сушена или кондензована сурутка, концентрат протеина сурутке , изолат протеина из сурутке)...
|
Хлађење и замрзавање хране