Wpływ zamrażania na mikroorganizmy związane z mięsem, drobiem i rybami
Szybkość zamrażania, o której wiadomo, że wpływa na stan mikrobiologiczny mięsa, drobiu i ryb, i chociaż ogólnie jest tak, że całkowita liczba drobnoustrojów nieznacznie spada podczas zamrażania, przechowywania zamrożonego i rozmrażania, wzrostu niektórych mikroorganizmów może wystąpić w temperaturach poniżej 0C, z częstymi doniesieniami o rozwoju -5C, a rzadko do -10C (Larkin i Stokes, 1968). Mrożone mięso drobiowe wykazuje szybki wzrost gnilnych mikroorganizmów, gdy są przechowywane w temperaturze -5C (Abu Ruwaida i in., 1996) oraz między -5 i 7C, gdzie główne organizmy budzące obawy psychofilne drożdże i grzyby powodują wzrost przypominający wąsy (np. Thamnidium spp.), czarne plamy (np. Cladosporium spp.) i białe łaty (np. Sporotrichum spp.). Ogólnie mówiąc, temperatura poniżej 10C uważana jest za skutecznie hamującą wzrost mikroorganizmów związanych z żywnością. Tak więc szybkość chłodzenia nie dotyczy wyłącznie zabójstwa lub efektu zabójczego na mikroorganizmy, ale ważne jest również zapobieganie wzrostowi w temperaturach ujemnych i ważne jest, aby zapobiec uszkodzeniu mięsa, drobiu i ryb.
Szablon przetrwania w różnych grupach taksonomicznych podczas zamrażania i przechowywania zamrożonych ryb, podobny trend obserwuje się w mięsie drobiowym z bakteriami Gram-ujemnymi, które przeżywają w mniej niż gram-dodatnich i sporach, nie wykazując znaczącej zmiany liczby.
Jednak pomimo zamrożenia hamuje metabolizm mikroorganizmów w procesie zamrożonego przechowywania, aktywność enzymatyczna nadal trwa. Jest to ważne w przypadku mrożonych ryb, w których aktywność histi-dekarboksylazy powoduje wytwarzanie histaminy, podwyższony poziom przekraczający ograniczenie szkód (około 5 ppm) lub nawet granice bezpieczeństwa (około 50 ppm), szczególnie jeśli temperatura nadużywania występuje w łańcuchu dostaw.
Pod względem wpływu zamrażania na różne rodzaje organizmów znacznie się różnią. Zarodniki bakterii i grzybów przeważnie pozostają w mocy przez zamrożenie, chociaż istnieją pewne dowody, że zarodniki C. botulinum, które są bardziej podatne na działanie promieniowania jonizującego w wyniku zamrożonego przechowywania w ciągu dni 30 -75C (Lim i in. , 2003). Spory są obojętne i są wyjątkowo odporne na różne obciążenia oraz mają niewielkie obrażenia, spowodowane przez zamrażanie i wielokrotne zamrażanie i rozmrażanie. Wegetatywne komórki bakteryjne różnią się pod względem odpowiedzi na zamarzanie. Niektóre organizmy (np. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae i niektóre bakterie kwasu mlekowego) reagują na niską temperaturę, napięcie do produkcji białka szoku zimnego (CSP lub białka indukowane przez zimno, CIP) i stopniową zmianę na zimno wykazano, że warunki poprawiają przeżycie E. coli (Bollman i in., 2001), L. monocytogenes (Bayles i in., 2000) i Salmonella (Jeffreys i in., 1998), zamrożone.
Istnieje dość duża ilość informacji na temat przeżycia L. monocytogenes poddanych zamrażaniu w różnych warunkach, pokazujących zmienną i syntezę odpowiedzi Archera (2004). Fosforeum fotobakteryjne związane ze zmodyfikowaną atmosferą małżeńską Pakowany dorsz i łosoś oraz powstawanie histaminy są bardzo wrażliwe na zamrażanie, a jeden cykl zamrażania i rozmrażania znacznie wydłużył okres trwałości tych i podobnych produktów. Jednak znacząca aktywność dekarboksylazy histydynowej halofilnych bakterii tworzących histaminę może być kontynuowana po zamrożeniu, chociaż liczba komórek jest zmniejszona o więcej niż sześć cykli log10 (Fuji i in., 1994). Istnieją pewne dowody na to, że przechowywanie mrożonych ryb przez więcej niż 3-6 tygodni prowadzi do znacznego obniżenia poziomu V. cholerae, ale istnieje również kilka badań dotyczących odzyskiwania Vibrio, w tym V. cholerae i innych potencjalnie patogennych gatunków mrożonych owoce morza, takie jak mrożone surowe krewetki i ryby. Dane epidemiologiczne z głównych wybuchów cholery związanych z lodem wskazują również na przeżycie liczby wystarczająco wysokiej, aby spowodować infekcję ...
|
Chłodzenie i zamrażanie żywności