Lait sans gras
Lait solides non gras dans le sérum ou solides contenant du lactose, de la caséine, des protéines de lactosérum, des minéraux (cendres), des vitamines, des acides, des enzymes et du lait gazeux ou des produits laitiers à partir desquels ils ont été dérivés. Les protéines sont essentielles pour leur contribution fonctionnelle à la classification des émulsi et à l'aération de la capacité en eau / augmentation de la viscosité. Un excès de lactose, cependant, peut poser des problèmes en raison d'une température de congélation excessive ou d'une cristallisation du lactose, entraînant un défaut de texture. Ainsi, les sources de combustible usé doivent être sélectionnées pour optimiser la fonctionnalité de la protéine, tout en limitant la teneur en lactose. Traditionnellement, les meilleures sources de FNS de lait pour les produits de haute qualité étaient le lait écrémé sec et concentré ou la poudre de lait écrémé à basse température. D'autres incluent ceux qui contiennent des protéines, du lait entier (par exemple du lait écrémé condensé ou évaporé, des concentrés de protéines du lait, du babeurre sec et condensé), contenant de la caséine (par exemple du caséinate de sodium) ou des protéines sériques (du lactosérum en poudre ou condensé, du concentré de , isolat de protéines de lactosérum) ...
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Réfrigération et congélation des aliments