تأثير التجمد على الكائنات الحية الدقيقة المرتبطة باللحوم والدواجن والأسماك

قالب للبقاء على قيد الحياة في مجموعات تصنيفية مختلفة أثناء تجميد وتخزين الأسماك المجمدة ، لوحظ وجود اتجاه مماثل في لحوم الدواجن مع البكتيريا سالبة الجرام ، والبقاء على قيد الحياة أقل من غرام إيجابية والنزاعات ، لا تظهر أي تغيير كبير في العدد. ومع ذلك ، على الرغم من أن التجمد يمنع عملية التمثيل الغذائي للكائنات الحية الدقيقة في عملية التخزين المجمد ، لا يزال النشاط الأنزيمي مستمراً. هذا أمر مهم بالنسبة للأسماك المجمدة ، حيث يؤدي نشاط الهستامين دي كاربوكسيلاز إلى إنتاج الهستامين ، وزيادة المستويات التي تتجاوز الحد من الضرر (حوالي 5 جزء في المليون) أو حتى حدود السلامة (حوالي 50 جزء في المليون) ، خاصة إذا كانت درجة حرارة سوء المعاملة يحدث في سلسلة التوريد.

في cidal تأثير التجمد على أنواع مختلفة من الكائنات الحية تختلف اختلافا كبيرا. تبقى جراثيم البكتيريا والفطريات سارية المفعول عن طريق التجميد على الرغم من وجود بعض الأدلة على أن جراثيم C. البوتولينوم ، والتي تكون أكثر عرضة لتأثيرات الإشعاعات المؤينة نتيجة للتخزين المجمد خلال أيام 30 -75C (Lim et al. ، 2003). النزاعات خاملة ومقاومة للغاية لمختلف الضغوطات ولديها إصابة بسيطة ، مقدمة من التجميد والذوبان المتكرر. تختلف الخلايا البكتيرية النباتية في استجابتها للتجميد. تستجيب بعض الكائنات (مثل E. coli و B. subtilis و Vibrio cholerae وبعض بكتيريا حمض اللبنيك) إلى درجة حرارة منخفضة ، جهد لإنتاج بروتين الصدمة الباردة (CSP أو البروتينات المستحثة على البارد ، CIPs) والتغير التدريجي في البرد الظروف ، وقد ثبت لتحسين بقاء القولونية (بولمان وآخرون ، 2001) ، L. monocytogenes (بايليس وآخرون ، 2000) والسالمونيلا (جيفريز وآخرون ، 1998) ، المجمدة.

هناك قدر كبير من المعلومات حول بقاء L. monocytogenes التي تتعرض للتجمد في ظل ظروف مختلفة ، والتي تظهر متغير وتوليف الردود Archer (2004). الفسفوريوم البكتيري الضوئي المرتبط بالجو المعدّل بالزواج يعد سمك القد المعبأ والسلمون ، وتشكيل الهستامين ، شديد الحساسية للتجميد وقد ثبت أن دورة تجميد الذوبان تزيد من العمر الافتراضي لهذه المنتجات وغيرها من المنتجات المماثلة. ومع ذلك ، يمكن أن يستمر نشاط ديستربوكسيلاز الهستايدين الهام الذي يشكل بكتيريا الهستامين التي تسبب الهالوفيلين بعد التجميد على الرغم من أن عدد الخلايا يتم تقليله بأكثر من ست دورات log10 (Fuji et al. ، 1994). هناك بعض الأدلة على أن تخزين الأسماك المجمدة لأكثر من أسبوع 3-6 يؤدي إلى انخفاض كبير في مستوى الكوليرا V. ، ولكن هناك أيضًا بعض الدراسات التي أبلغت عن الشفاء Vibrio ، بما في ذلك V. cholerae وغيرها من الأنواع المسببة للأمراض المجمدة المأكولات البحرية ، مثل الروبيان الخام المجمد والأسماك. تشير البيانات الوبائية الناتجة عن تفشي وباء الكوليرا المرتبط بالجليد إلى بقاء أعداد مرتفعة بدرجة كافية للتسبب في الإصابة ...